ΠΟΡΤΡΑΙΤΑ ΣΑΡΑΚΑΤΣΑΝΑΙΩΝ

Τα μπατζιά των Σαρακατσάνων

Το μάσημο του τυριού (αριστερά) και το αλάτισμα στις σκάφες (δεξιά)

                                               του Δημήτρη Κυριάκου

Η κύρια  ενασχόληση των προγόνων μας ήταν η κτηνοτροφία. Τα τσελιγκάτα αριθμούσαν χιλιάδες πρόβατα και γίδια από τα οποία εκμεταλλεύονταν τόσο το μαλλί και το κρέας όσο και το γάλα. 

Κάθε άνοιξη κούρευαν τα πρόβατα (συνήθως στα τέλη Απριλίου) και αργότερα τα γίδια. Από το “πρατόμαλλο” κρατούσαν ένα μεγάλο μέρος με το οποίο θα έφτιαχναν ρούχα, σκεπάσματα, τσαντίλες για το μάσιμο του τυριού και πολλά άλλα. Το υπόλοιπο μαλλί και κυρίως τα κλόκουρα πωλούνταν σε εμπόρους. Επιπλέον, την ίδια εποχή πουλούσαν και τα αρνιά τα οποία γεννιόνταν τους χειμερινούς μήνες. Από τα αρνιά αυτά κρατούσαν όσα χρειάζονταν και κυρίως θηλυκά ενώ τα υπόλοιπα τα πουλούσαν σε εμπόρους και χασάπηδες. Ακριβώς μετά το απόκομμα και το πούλημα των αρνιών ξεκινούσε η περίοδος κατά την οποία οι σαρακατσάνοι θα είχαν διαθέσιμο γάλα για πέντε περίπου μήνες, μέχρι δηλαδή “να πάν‘ στο κριάρι οι πρατίνες” ή “να βαρέσουν τα κριάρια στα πρότα”, δύο φράσεις τις οποίες συνήθιζαν να χρησιμοποιούν σε αυτή την περίπτωση (αναπαραγωγική περίοδος). 

Τους μήνες λοιπόν αυτούς, είτε έφτιαχναν οι ίδιοι  τυριά και κασέρια (κασκαβάλια) και έπειτα εμπορεύονταν τα προϊόντα τους, είτε πουλούσαν το γάλα σε τυρέμπορους(μαντρατζίδες)  οι οποίοι έστηναν  τις μάντρες (τυροκομεία) κοντά στα τσελιγκάτα. Ο έμπορος έβγαζε δικό του μάστορα στα βουνά, όμως προσλάμβανε σχεδόν πάντα για βοηθούς και νεαρούς σαρακατσάνους. Ο βοηθός του τυροκόμου (μπατζαρού) λεγόταν κάλφας. Υπήρχαν όμως και περιπτώσεις που ο έμπορος διάλεγε κάποιον έμπειρο μάστορα (από το τσελιγκάτο) τον οποίο και μίσθωνε για να τυροκομεί.

Βέβαια, υπήρχε και το ενδεχόμενο το τσελιγκάτο να φτιάχνει τα τυριά και τα κασέρια και στη συνέχεια να τα πουλάει  στον τυρέμπορο χρησιμοποιώντας  τον ως μεσάζοντα στην αγορά. 

Ένα μήνα πριν στερφέψουν - “στύψουν” τα ‘‘πρότα’’, οι σαρακατσάνοι τυροκομούσαν οι ίδιοι για προσωπική κατανάλωση. Κάθε οικογένεια δικαιούνταν γάλα για τυρί ανάλογα  με τον αριθμό των προβάτων τους. Το γάλα αυτό το μπάτζευαν οι ίδιοι, αν όμως σε κάποια οικογένεια δεν γνώριζε κανένας  από τυροκομία τότε πλήρωναν τον μάστορα και τους έφτιαχνε όσα νουμπέτια τους αναλογούσαν. Συνήθως όμως, λίγο πολύ, όλοι γνώριζαν να φτιάχνουν τυρί. Για προσωπική χρήση έκαναν τυρί φέτα, βούτυρο, γαλοτύρι και κασέρι (λιγότερο). Το κασέρι το προτιμούσαν διότι κρατούσε περισσότερο καιρό, όμως χρειαζόταν περισσότερο γάλα από ότι θα χρειαζόταν για να κάνουν τις ίδιες οκάδες τυρί.

Ο Χρήστος Κυριάκου καθιστός μαζί με τον μάστορα (τυροκόμο ) και τη σύζυγό του, στο μπατζιό - 1953 - Λεύκη Καβάλας

Το άρμεμα

Τα πρόβατα, τους θερινούς κυρίως μήνες, ήταν χωρισμένα ανάλογα με την ιδιότητά τους. Εκείνη την περίοδο, χωριζόταν σε γαλάρια, τα οποία ήταν τα πρόβατα που άρμεγαν, και σε στέρφα, τα πρόβατα δηλαδή που την περίοδο εκείνη δεν είχαν γάλα. Στέρφα μπορεί να ήταν είτε επειδή είχαν γεννήσει  πρώιμα, είτε να ήταν αρνιά και ζυγούρια τη χρονιάς τα οποία δεν είχαν πάει ακόμα στο κριάρι οπότε και δεν είχαν γεννήσει για να έχουν γάλα. Τα στέρφα βοσκούσαν πάντα σε απομακρυσμένα λιβάδια, ενώ τα γαλάρια στα λιβάδια γύρω από το οτζάκι ή το μπατζιό, διότι  αρμέγονταν και έπρεπε να είναι σε κοντινή απόσταση. Τα γαλάρια αρμέγονταν σε στρούγκες φτιαγμένες από ξύλα και κλαριά ή από πέτρες.

 Την δουλειά του αρμέγματος αναλάμβαναν οι κηχαϊάδες. Οι κηχαϊάδες ήταν άτομα από κάθε οικογένεια-φάρα, οι οποίοι δεν γίνονταν τσομπάνηδες, αλλά η δουλειά τους ήταν το άρμεγμα τους θερινούς μήνες  και η εκπροσώπηση της εκάστοτε οικογένειας προς τον τσέλιγκα. Το κάθε κοπάδι ανάλογα πάντα με το μέγεθος του χρειαζόταν και αρκετούς αρμεχτάδες. Υπάρχουν μαρτυρίες ότι άρμεγαν σε δίπορτες στρούγες μέχρι και δέκα και επιπλέον άτομα . Σε μικρότερα τσελιγκάτα όμως τη θέση του αρμεχτή δεν την κατείχαν απαραίτητα οι κηχαιάδες, αλλά άρμεγαν όσοι  ήταν εύκαιροι, καθώς και γυναίκες οι οποίες ήξεραν να “αρμέν΄” (αρμέγουν). 

Το άρμεγμα γινόταν μέσα σε καρδάρια ξύλινα ή μεταλλικά. Μόλις γέμιζε το κάθε καρδάρι, στράγγιζαν το γάλα με τσαντίλες (συνήθως βαμβακερές)  μέσα σε γκιούμια επίσης μεταλικά.  Τα γκιούμια με το γάλα μεταφερόταν στο μπατζιό από τους αρμεχτάδες ή απο τους καλφάδες του μάστορα που έφτιαχνε τα τυριά. 

 Τσέλιγκας από το Μπατζαίικο τσελιγκάτο "συμφωνει" γάλα ή αρνιά με τους εμπόρους. Πίσω διακρίνονται τα πρότα με τους κηχαϊάδες 

Το μπατζιό και η κασαρία

Το μπατζιό ή μπατζαριό ήταν καλύβι, συνήθως δίπλο για περισσότερο χώρο, το οποίο στηνόταν πάντα  σε σημείο που θα του εξασφάλιζε δροσιά.  Φρόντιζαν επιπλέον να σκεπάζουν καλά το καλύβι με κλαδιά οξιάς, μπάτσες από έλατα, βρίζες, φτέρες και άλλα, έτσι ώστε να προστατεύονται τα τυριά από τον ήλιο αλλά και απο τις θερινές μπόρες που έπιαναν στα ορεινά λιβάδια. Μέσα στο μπατζιό υπήρχαν τα απαραίτητα εργαλεία για την δημιουργία  τυριού και κασεριού. Επιπλέον στα τοιχώματα του μπατζιού, φτιαχνόταν ράφια για την ωρίμανση των κασεριών καθώς και βοηθητικά   ‘‘κρεβάτια’’ (πεζούλια). 

Αφού παρήγαγαν τα προϊόντα τους, τα διατηρούσαν σε ‘‘κασαρίες’’ για να τα προφυλάξουν από τη ζέστη, έως ότου τα έβγαζαν στην αγορά. Οι ‘‘κασαρίες’’ γινόταν συνήθως μέσα σε βαθιές εσοχές στο χώμα τις οποίες αφού έσκαβαν τις έχτιζαν(πρόχειρα) εσωτερικά με πέτρες ή πλάκες  για να κρατάνε χαμηλή θερμοκρασία. Το άνοιγμα της εσοχής σκεπαζόταν επίσης με κλαδιά και φτέρες έτσι ώστε να μην εκτίθενται τα τυριά στον ήλιο. 

Το στράγγισμα του γάλακτος μετά το άρμεγμα σε στρούγκα κοντά στο μπατζιό 

Το τυρί (φέτα) 

Όταν μετέφεραν το γάλα από τις στρούγκες στο μπατζιό, το έριχναν από τα γκιούμια μέσα σε ένα ή και περισσότερα κυλινδρικά καζάνια, ανάλογα με τις οκάδες γάλακτος που έβγαζαν τα κοπάδια. Στο πάνω μέρος από το καζάνι τοποθετούσαν τσαντίλες έτσι ώστε στη διάρκεια του στραγγίσματος να καθαρίσει το γάλα από κάθε τρίχα ή σκόνη που πιθανόν να είχε πέσει μέσα. Πρέπει να πούμε πως το τυρί φτιαχνόταν είτε από καθαρά πρόβειο γάλα είτε από πρόβειο και λίγο γίδινο. Έπειτα έριχναν  στο καζάνι με το γάλα την πυτιά ή μαγιά, αφού πρώτα την ανακάτευαν με λίγο νερό και αλάτι μέσα σε ένα τσ’κάλι. Όταν την έριχναν στο καζάνι κοιτούσαν να ανακατέψουν καλά το γάλα έτσι ώστε να πάει η μαγιά παντού. Στη συνέχεια το σκέπαζαν  με μια τσαντίλα και το άφηναν να πήξει για δυο με τρεις ώρες (ανάλογα με τη θερμοκρασία).  Η πυτιά φτιαχνόταν από τους ίδιους, χρησιμοποιώντας αποξηραμένο  στομάχι νεογέννητου κατσικιού το οποίο είχε βυζάξει κολάστρα, δηλαδή το πρωτόγαλο. 

Η  μορφή που είχε το γάλα μόλις έπηζε, μπορούμε να πούμε πως έμοιαζε σαν πηχτό γιαούρτι. Σε εκείνη την αρχική μορφή του ονομαζόταν  τελεμές. Όταν έπηζε λοιπόν, το έσπαγαν κάνοντας το σχεδόν χυλό μέσα στο καζάνι. Μετά με μια κούπα το έπαιρναν και το έριχναν στο τεζιάκι, μέσα στο οποίο είχε τοποθετηθεί το μπασκί ή καφάσι με την τσαντίλα όπου θα στράγγιζε το τ’ρόγαλο από τον τελεμέ και θα γινόταν το τυρί. Το τεζιάκι ήταν ένα μεγάλο ξύλινο τραπέζι, το πάνω μέρος του οποίου έμοιαζε με ταψί καθώς είχε τοιχώματα. Στο εσωτερικό συνήθως είχε λαμαρίνα για να μην αποροφάει το ξύλο τα υγρά που απέβαλε ο τελεμές.  Στην μια πλευρά του στένευε και είχε στόμιο όπου έπεφταν τα τ’ρόγαλα και τα νερά, σε εκείνη την πλευρά του είχε μια κλήση προς τα κάτω έτσι ώστε να τρέχουν ευκολότερα όλα τα υγρά.  Το μπασκί ήταν ένα είδος  ξύλινου τελάρου χωρίς πάτο, πάντα τετράγωνο, μέσα στο οποίο τοποθετούνταν η τσαντίλα. Το μπασκί συγκρατούσε την τσαντίλα για να μπορέσει να μαζευτεί το τυρί και να στραγγίξουν τα τ’ρόγαλα. Συνέχιζαν να σπάνε τον τελεμέ και μέσα στο μπασκί έτσι ώστε  ο τελεμές να μπορέσει να σφίξει και να στραγγίξει  το τυρί.  Τέλος αφού έριχναν όλο τον τελεμέ στο μπασκί , μάζευαν τις άκρες της τσαντίλας, τις “κύλαγαν” και τις έδεναν προσεκτικά για να μην χυθεί ο τελεμές, στη συνέχεια πλάκωναν το πάνω μέρος του τυριού (όντας ακόμα τυλιγμένο με την τσαντίλα) με ένα σανίδι και μια πέτρα.  

Ο στραγγισμένος πια τελεμές έμενε στην τσαντίλα πλακωμένος περίπου για 5 ώρες.  Έπειτα άνοιγαν την τσαντίλα και το τυρί ήταν σχεδόν έτοιμο. Σε εκείνη τη μορφή του το τυρί λεγόταν ‘‘χλωρό’’, ήταν μαλακό και ανάλατο (αυτό το τυρί αφού πρώτα το άφηναν να ξινίσει το έκαναν και κουσμάρι είτε με ζάχαρη είτε αλμυρό με αλεύρι, κόκκινο πιπέρι κλπ). Τότε ήταν η ώρα που  έκοβαν σε καλούπια ή πλάκες το χλωρό τυρί και το τοποθετούσαν στις σκάφες με την άλμη ή σαλαμούρα όπως την έλεγαν. Είναι σημαντικό να αναφερθεί πως το έκοβαν σε συγκεκριμένο μέγεθος  έχοντας σαν μέτρο ένα σανίδι έτσι ώστε να χωράνε οι πλάκες στους τενεκέδες. Από τη στιγμή που  το έβαζαν στη σαλαμούρα μέχρι και στο επόμενο νουμπέτι που θα έπηζαν, δεν το πείραζαν. Όταν όμως έφτιαχναν το επόμενο νουμπέτι τυρί, τότε το τυρί της προηγούμενης μέρας  μεταφέρονταν  σε διπλανή σκάφη επίσης με σαλαμούρα, αλλά και κάθε πλάκα που μεταφέρονταν τη γυρνούσαν απίστομα για να αλατιστεί σωστά και από τις δυο πλευρές.

  Το τελευταίο στάδιο ήταν η τοποθέτηση σε τενεκέδες ή τομάρια  μέσα στα οποία το τυρί θα ωρίμαζε και θα διατηρούνταν. Αφού έβαζαν το τυρί στον τενεκέ, έριχναν λίγη άλμη  και παρακολουθούσαν προσεκτικά να μην χαλάσει μέχρι να το σφραγίσουν. Τους τενεκέδες τους σφράγιζαν με ‘‘καλάλι’’, χρησιμοποιόντα τη ‘‘χαβιά’’ λίγο ‘‘γκιζάπ΄’’ και τα ‘‘μεσιατήρια’’ περίπου στις επτά με δέκα  ημέρες αφού είχε γίνει το τυρί. Τα τελευταία χρόνια του νομαδισμού χρησιμοποιούσαν και ειδικά μηχανήματα τα οποία έσφιγγαν το καπάκι στον τενεκέ. Μετά το σφράγισμα  για λίγες μέρες παρακολουθούσαν πάλι αν θα φουσκώσει ο τενεκές για να είναι σίγουροι ότι θα είναι καλής ποιότητας το τυρί που θα εμπορεύονταν. Αν ο τενεκές φούσκωνε τότε τον τρυπούσαν με ένα καρφί ή το καραντζοσούφλι για να βγει ο αέρας που είχε εγκλωβιστεί μέσα και έπειτα έκλειναν την τρύπα με βουλοκέρι, αν όλα πήγαιναν καλά τότε έκλειναν την τρύπα που αρχικά είχαν τοποθετήσει το βουλοκέρι, με λίγο ‘‘καλάλι’’.

Το τυρί που έφτιαχναν για προσωπική κατανάλωση φυλαγόταν μέσα σε αργασμένα τομάρια ή τουλούμια στα οποία έβαζαν και σαλαμούρα για να διατηρείται και να μη χαλάει.

Ένα ακόμα παρασκεύασμα που φυλασσόταν σε αργασμένο τομάρι ήταν και το γαλοτύρι. Μέσα στο τομάρι έριχναν γάλα και λίγα κομμάτια τυριού. Μετά από λίγο χρονικό διάστημα τα κομμάτια τυριού και το γάλα έπηζαν και δημιουργούνταν το γαλοτύρι. . Μάλιστα οι τσομπάνηδες κρεμούσαν το τομάρι με το γαλοτύρι στο σαμάρι του γαϊδουριού που μετέφερε τα πράγματα τους και από το βάρεμα στο σαμάρι μα και το ταρακούνημα όλη μέρα κατά την μετακίνηση του κοπαδιού, το γαλοτύρι γινόταν πιο πετυχημένο.

Το ζύμωμα και καλούπιασμα του κασεριού (κασκαβαλι)

Το Κασέρι ή Κασκαβάλι 

Το μεγαλύτερο μέρος του γάλακτος που εμπορεύονταν οι σαρακατσάνοι γινόταν κασέρι, από καθαρά πρόβειο γάλα. Το κασέρι είχε μεγαλύτερη αντοχή τόσο στο χρόνο όσο και στις συνθήκες από ότι το τυρί, είχε όμως  χρονοβόρα και δύσκολη διαδικασία η οποία απαιτούσε υπομονή και μαστοριά. Το γάλα έπηζε σε καζάνια όπως ακριβώς και το τυρί. Μόλις όμως έπηζε και γινόταν τελεμές, το έσπαγαν και το ζεμάταγαν, έριχναν δηλαδή ζεστό νερό μέσα στον τελεμέ και έπειτα τον έσπαγαν ξανά κάνοντας τον σχεδόν χυλό. Τότε στράγγιζαν τον τελεμέ στο τεζιάκι (με το μπασκί και την τσαντίλα) και το πλάκωναν όπως και τη φέτα με το σανίδι και την πέτρα. Αφού στράγγιζε καλά, άνοιγαν την τσαντίλα και το έκοβαν σε μεγάλα κομμάτια, μεγάλες πλάκες. Στη συνέχεια άφηναν τις πλάκες σε ράφια να “γένουν”. Οι πλάκες άρχιζαν να σφίγγουν και στράγγιζαν κάθε υγρό υπόλειμμα από τ’ρόγαλο. Μετά από λίγες μέρες, όταν πια ήταν έτοιμες οι πλάκες, τις έκοβαν και τις  ζεμάταγαν σε καυτό νερό. Εδώ έπρεπε να αρχίσουν να λιώνουν τα κομμάτια. Αν η κάθε πλάκα “άνοιγε” (όπως λιώνει το κασέρι) χωρίς να κόβεται τότε είχε γίνει πετυχημένη δουλειά. Σε αυτό το σημείο, μέσα στο καυτό νερό, ανακάτευαν τις λιωμένες πλάκες και γίνονταν μια μάζα λιωμένου τυριού η οποία είχε τη μορφή ζυμαριού.

 Έπειτα το έβαζαν στο τεζιάκι και το άπλωναν ρίχνοντας σε όλη την επιφάνεια του χοντρό αλάτι για να αλατιστεί σωστά κάθε μέρος του. Αφού το αλάτιζαν, το ζύμωναν για να απλωθεί το αλάτι. Σε εκείνο το στάδιο που το κασέρι ήταν ακόμη εύκαμπτο και μαλακό, το έκοβαν κομμάτια και το τοποθετούσαν σε στρόγγυλα καλούπια μεταλλικά τα οποία είχαν ανοιχτό και το επάνω και το κάτω μέρος τους. Η τοποθέτηση γινόταν προσεκτικά έτσι ώστε να μην μένουν “σκισματιές και γρουμπούλια”. Από εκείνη τη στιγμή τοποθετούνταν σε ξύλινα ράφια που υπήρχαν μέσα στο μπατζιό και ξεκινούσε η ωρίμανση τους. Κάθε μέρα τα γύρναγαν ανάποδα έτσι ώστε να στραγγίζει καλά η κάθε μεριά και να μην “ανάψει”, δηλαδή έπρεπε όπως έλεγαν “να ανασαίνει” η κάθε μεριά. Ύστερα από λίγες μέρες έβγαζαν τα καλούπια, ενώ το κασέρι, έχοντας αρχίσει να ξεραίνεται, είχε πάρει πια το σχήμα του καλουπιού. 

Σαρακατσάνος τυροκομος στο Κότελ της Βουλγαρίας - δεκαετία του 1950

Το Στουμποτύρι 

 Η τεχνική παρασκευής για το στουμποτύρι μοιάζει λίγο πολύ με το κασέρι, με τη διαφορά πως το στουμποτύρι δεν έχει τόσο χρονοβόρα διαδικασία. Έπηζαν το γάλα στο καζάνι και μόλις ήταν έτοιμο για μάσημο (μάζεμα), το έσπαγαν (διέλυαν τον τελεμέ) και έριχναν μέσα ζεστό νερό(το ζεμάταγαν). Αφού το άφηναν λίγη ώρα να βγάλει τα τ’ρόγαλα, το στράγγιζαν στο τεζιάκι με το μπασκί και την τσαντίλα και πριν το σφίξουν έριχναν πάλι ζεστό νερό και το ανακάτευαν. Έπειτα έδεναν την τσαντίλα και την πλάκωναν με το σανίδι και την πέτρα. Όταν το έκοβαν , δεν το τοποθετούσαν αμέσως στη σκάφη με τη σαλαμούρα. Το έκοβαν και το άφηναν για αρκετή ώρα πάνω στο τεζιάκι και στη συνέχεια το αλάτιζαν κανονικά στη σκάφη. Το στουμποτύρι το έβαζαν είτε μέσα σε τενεκέδες είτε σε κάδια ξύλινα μαζί με σαλαμούρα για να διατηρείται.

 Το βράσιμο του τρόγαλου και το μάσημο της μυζηθρας

Η μυζήθρα 

Όπως είπαμε, όλα τα παραπάνω προϊόντα μόλις έπηζαν και τα στράγγιζαν, έβγαζαν τ’ρόγαλο- τυρόγαλο. Το τ’ρόγαλο δεν το πετούσαν. Αφού το μάζευαν από το τεζιάκι όπου και στράγγιζε από τον τελεμέ, τότε το έβαζαν σε καζάνι και το έβραζαν. Μόλις άρχιζε να βράζει έριχναν μέσα λίγο κρύο νερό και στην επιφάνεια του βραστού τυρόγαλου δημιουργούνταν αφροί και κομμάτια μυζήθρας. Με μια κουτάλα σουρωτή μάζευαν τους αφρούς και τα κομμάτια που δημιουργούνταν. Αυτά τα έριχναν σε τσαντίλες. Μόλις μάζευαν όλη τη μυζήθρα από το καζάνι έσφιγγαν την τσαντίλα και την κρεμούσαν σε τιμπλιά για να στεγνώσει. Την επόμενη  μέρα έβγαζαν το κεφάλι μυζήθρας από την τσαντίλα και ήταν έτοιμη. Κάποιοι που ήθελαν να τη διατηρήσουν για περισσότερο καιρό, την έτριβαν  και τη ζύμωναν με σαλαμούρα και κομμάτια αλατισμένης φέτας. Μετά την τοποθετούσαν σε τενεκέδες, κάδες κλπ. Κάποιες φορές όταν τυροκομούσαν οι ίδιοι οι σαρακατσάνοι στα τσελιγκάτα, δεν την εμπορεύονταν την μυζήθρα. Η κάθε οικογένεια από το οτζάκι, έπαιρνε τ’ρόγαλο αναλογικά με τον αριθμό των προβάτων τους. Όπως ακριβώς γινόταν και με το τρόγαλο που περίσσευε μετά το βράσιμο της μυζήθρας. 

Πρέπει να πούμε πως απο το κασκαβάλι και το στουμποτύρι έβγαζαν περισσότερο και πιο παχύ τ’ρόγαλο με αποτέλεσμα να γίνεται περισσότερη μυζήθρα από ότι γινόταν από το τ’ρόγαλο του τυριού. 

Σαρακατσάνοι της Θράκης σε μπατζιό

Η Δγιαούρτη 

Τη δγιαούρτη δεν συνήθιζαν να την εμπορεύονται, την έφτιαχναν πιο πολύ για προσωπική κατανάλωση. Αφού έβραζαν και φούσκωναν το γάλα το έβγαζαν από τη φωτιά και στη συνέχεια έριχναν μέσα τη διαουρτομαϊά. Η διαουρτομαϊά ήταν γιαούρτι από προηγούμενη πήξη που κρατούσαν για να ξαναπήξουν γάλα. Αφού έριχναν μέσα στο γάλα τη δγιαουρτομαϊά, ανακάτευαν πολύ καλά έτσι ώστε να πάει παντού. Έπειτα σκέπαζαν το σκεύος μέσα στο οποίο είχαν το πηγμένο πια γάλα και περίμεναν για περίπου τρεις ώρες μέχρι να ‘‘γέν΄η δγιαούρτ’’.

Ο Βαγγέλης Μπίκος γιος του Βασίλη Μπίκου, με τον ξάδερφο του στις αρχές τις δεκαετίας του 1950 στο Καρλοβο της Βουλγαρίας, μπροστά στο μπατζιό

Το βούτυρο

Το βούτυρο  έβγαινε με δύο τρόπους: ο πρώτος ήταν με τη βούρτσα ή ντουρβάνα και ο δεύτερος με τη μηχανή. Η βούρτσα, ήταν ένα είδος κάδου φαρδύτερο στον πάτο και στενότερο προς τα πάνω. Μέσα στη βούρτσα έβαζαν την κορφή(την κρέμα που ξεχώριζαν απο το γάλα) Η κορφή έμενε μέσα στη βούρτσα μέχρι να να ξινίσει, στη συνέχεια χτυπούσαν με το βουρτσόξυλο το περιεχόμενο (κορφή) και μετά από πολλά χτυπήματα άρχιζαν να δημιουργούνται τα κομμάτια του βουτύρου. Τότε έριχναν μέσα λίγο κρύο νερό και σιγά σιγά έβγαζαν με το βουρτσόξυλο μεγαλύτερα κομμάτια βουτύρου. Αφού τα συγκέντρωναν σε διάφορα σκεύη, τα ζύμωναν και έφτιαχναν ένα κεφάλι ή μια πλάκα βουτύρου την οποία και ξέπλεναν με κρύο νερό. Σε αυτή τη μορφή του το βούτυρο δεν μπορούσε να αποθηκευτεί για αρκετό καιρό. Έτσι πρώτα το άφηναν να αποβάλει κάθε υγρό ή το έλιωναν για το ίδιο αποτέλεσμα. Τέλος  το αποθήκευαν  σε τομάρια ή  σε κάδια (αργότερα σε τενεκέδες) και έτσι το διατηρούσαν ή το έβγαζαν στην αγορά .  

Ο δεύτερος τρόπος που έβγαζαν βούτυρο ήταν με ειδικές μηχανές στις οποίες έριχναν το γάλα και έπειτα από χτυπήματα, με μοχλό που είχε η μηχανή, ξεχώριζε η κρέμα από το υπόλοιπο γάλα.

Το υγρό που έμενε μέσα στη βούρτσα μετά το μάζεμα του βουτύρου λεγόταν ξινόγαλο, συνήθως το  έπιναν μιας και ήταν αρκετά γευστικό και δροσερό.

Ο Γιώργος Μπάτζιος με το κοπάδι του το 1949 στο Χρυσοχώρι Καβάλας

Αυτή λοιπόν ήταν η διαδικασία, την οποία ακολουθούσαν οι πρόγονοι μας τα καλοκαίρια, στα ορεινά μπατζιά, όταν τυροκομούσαν το γάλα που παρήγαγαν τα κοπάδια τους. Προσπάθησα να προσεγγίσω, όσο το δυνατόν περισσότερο, τον τρόπο και τις τεχνικές τους, σύμφωνα με όσα μου είπαν γέροντες οι οποίοι τα έζησαν και συμμετείχαν στο μπάτζεμα. Είχα όμως την τύχη να ζήσω κι εγώ ένα μέρος του μπατζέματος, το οποίο και θεωρώ τέχνη, μιας και οι παππούδες μου τυροκομούσαν μέχρι και τα τελευταία χρόνια. Οι εγκαταστάσεις διαφορετικές και τα μέσα πιο σύγχρονα από ότι των παλιών  στα χρόνια του νομαδισμού, μα η τεχνική και η διαδικασία πιστές στις παλιές συνήθειες και συνταγές, όπως ακριβώς τα διδάχτηκαν και οι παππούδες μου  με τη σειρά τους, από τους γονείς και τους παππούδες τους.