ΠΟΡΤΡΑΙΤΑ ΣΑΡΑΚΑΤΣΑΝΑΙΩΝ

το άρμεγμα

.

Μπαλλαίοι - Βέρμιο - 1937.

.

του Γεωργίου Κ. Τσουμάνη

Η σπουδαιότερη καθημερινή δραστηριότητα των Σαρακατσαναίων ήταν το άρμεγμα των ζώων τους, προβάτων και γιδιών. Το γάλα αποτελούσε την κυριότερη πηγή εσόδων. Από αυτό πρωτίστως και δευτερευόντως από άλλες πηγές όπως το κρέας και τα μαλλιά, προσδοκούσαν να έχουν τα περισσότερα έσοδα στη στάνη τους. Για αυτό έδιναν μεγάλη σημασία στα κοπάδια που αρμέγονταν, στα γαλάρια όπως έλεγαν. Τα κοπάδια αυτά επέλεγαν να βοσκήσουν και στα καλύτερα βοσκοτόπια που είχαν, σε αντίθεση με τα στείρα (στέρφα) των οποίων τα βοσκοτόπια ήταν κατώτερα.

 Ο γένος στο σύνολο σχεδόν των προβάτων των Σαρακατσαναίων και των άλλων μετακινούμενων κτηνοτρόφων δεν ήταν ο ίδιος πάντοτε και εξαρτιόνταν από πολλούς και ποικίλους παράγοντες. Τα τελευταία χρόνια της νομαδικής κτηνοτροφίας, κατά κανόνα τα ζώα γεννούσαν το μήνα Νοέμβριο. Έτσι μέχρι τις γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς υπήρχε ο απαιτούμενος χρόνος τα αρνιά να μεγαλώσουν και να είναι έτοιμα για πώληση στο εμπόριο. Στις γιορτές αυτές υπήρχε και η μεγαλύτερη κατανάλωση κρέατος κυρίως στα αστικά κέντρα της χώρας. Οι άνθρωποι της υπαίθρου δεν είχαν σχεδόν στο σύνολό τους οικονομική δυνατότητα να αγοράζουν κρέας όπως σήμερα. Δεν έλειπαν βέβαια και κάποια ζώα που γεννούσαν, Φλεβάρη και Μάρτη. Αυτά ήταν τα όψιμα ή αλλιώς «ψιμάδια». Στο κοπάδι αυτό συμπεριλαμβάνονταν  οι ζυγούρες (ζυγούρες ήταν τα θηλυκά αρνιά, οι αρνάδες που γεννήθηκαν την προηγούμενη χρονιά και γεννούν για πρώτη φορά) και λίγες μεγάλες προβατίνες που αργούσαν για κάποιο λόγο να γεννήσουν. Ήταν αυτές που «σκόνταφταν» κατά τους Σαρακατσαναίους.

Ζαραλαίοι - Καιμακτσαλαν - 1953

  Πολύ παλαιότερα, πριν δηλαδή τον πόλεμο του 1940, όταν εξέλειπαν οι κάθε είδους ζωοτροφές και η μοναδική τροφή των ζώων ήταν το φυσικό χορτάρι των λιβαδιών, τα ζώα γεννούσαν και μετά τα Χριστούγεννα. Πολλές φορές η κάθοδος των κοπαδιών προς τα χειμαδιά καθυστερούσε μέχρις ότου χορταριάσουν τα λιβάδια στον κάμπο.

Η διαδικασία του αρμέγματος άρχιζε με την αποκοπή των αρνιών από τις μάνες τους. Αυτό γίνονταν αφότου ένας μέρος των αρνιών διατεθεί στο εμπόριο και θα πωληθεί και κάποιο άλλο θα μείνει για να ανανεώσει ή και να μεγαλώσει τα κοπάδια. Ελεύθερες πια από τα αρνιά τους οι προβατίνες  θα πρέπει να αρμεχτούν μέχρι και το καλοκαίρι.

Το άρμεγμα στους Σαρακατσαναίους, ελλείψει μόνιμων εγκαταστάσεων, γίνονταν στο ύπαιθρο σε πρόχειρες στρούγκες φτιαγμένες με κλαδιά θάμνων. Δεν υπήρχε στεγασμένος χώρος για να προστατεύονται τα ζώα από τις κακές καιρικές συνθήκες, πλην αυτού που κάθονταν οι αρμεχτάδες. Στο χώρο που είχαν τα μαντριά, τα γρέκια όπως αλλιώς τα έλεγαν, ήταν και η στρούγκα (οι Σαρακατσαναίοι της Ηπείρου χρησιμοποιούσαν τον όρο γρέκι για τα πρόβατα και μαντρί για τα γίδια) . Ο χώρος της ήταν ένας ελλειψοειδής κύκλος τόσος, όσος να χωράει μέσα όλα τα ζώα του κοπαδιού που θα αρμέγονταν. Αποτελούνταν δε από δύο ανοίγματα. Το ένα ήταν αυτό από όπου θα έμπαιναν τα ζώα μέσα, περίπου δύο μέτρα. Το άλλο ακριβώς απέναντί του ήταν εκείνο όπου κάθονταν οι αρμεχτάδες, «το μάτι». Αυτό ήταν πολύ μικρό. Περίπου μισό μέτρο. Τόσο όσο χωράει να περάσει μόνο ένα ζώο. Το άνοιγμα αυτό, το μάτι, ήταν συνήθως σκεπασμένο με άχυρο. Στην έξοδό του κάθονταν οι αρμεχτάδες. Κάθε ζώο που περνούσε πιάνονταν από το πίσω πόδι και ακινητοποιούνταν. Στη συνέχεια ο αρμεχτής με το ένα του χέρι έπιανε το μαστό του ζώου ψηλά τη βάση του και με το άλλο έσφιγγε τις ρόγες του για να βγάλει το γάλα.

Κυργιάννης Ι , Σακαλής Ν , Κεμμύδας Δ - Ημαθία - 1947

Οι αρμεχτάδες ήταν συνήθως καθιστοί πάνω σε πέτρες, δεκαπέντε το πολύ εκατοστά  ύψος. Στρουγκολίθια τις έλεγαν. Πολλές φορές πάνω στο στρουγκολίθι έβαζαν και μέρος της κάπας τους για να κάθονται πιο άνετα. Δεξιά και αριστερά του ματιού κάθονταν από ένας αρμεχτής. Το άνοιγμα το έκλειναν, γυρίζοντας τα γόνατά τους πλάγια. Έτσι το γόνατο του ενός ενώνονταν με αυτό του άλλου και έκλειναν το πέρασμα. Όταν έπρεπε να περάσει κάποιο ζώο, μετακινούσαν λίγο το γόνατό τους, για να αφήσουν χώρο στο ζώο να περάσει.

Όταν τα κοπάδια ήταν μεγάλα, στη στρούγκα κάθονταν περισσότεροι από δύο άρμεχτάδες. Δύο ακόμα ή και τέσσερις παράπλευρα των δύο κεντρικών. Έτσι ένα ζώο που περνούσε το άνοιγμα της στρούγκας, πιάνονταν από τον πρώτο ο οποίος το έδινε σε αυτόν που ήταν δίπλα του. Αυτός με τη σειρά του στον παραδίπλα του. Βέβαια πάντα την περισσότερη δουλειά την έκαναν οι δύο κεντρικοί αρμεχτάδες. Αυτοί άρμεγαν και έδιναν και στους άλλους. Δεν έλλειπαν και οι στρούγκες με δύο μάτια. Στην περίπτωση αυτή οι κεντρικοί αρμεγχάδες ήταν τέσσερις. Τους καλοκαιρινούς μήνες όπου τα κοπάδια έβγαιναν στα βουνά, έσμιγαν δύο και τρία μικρά κοπάδια σε ένα, το άρμεγμα γίνονταν σε μεγαλύτερες στρούγκες με περισσότερα από ένα μάτι. Στα βουνά που ήταν «σπανά», χωρίς δηλαδή  δέντρα και θάμνους, οι στρούγκες ήταν φτιαγμένες υποχρεωτικά από μεγάλες ακανόνιστες πέτρες που είχε στα βοσκοτόπια.

Ο χώρος όπου επιλέγονταν να γίνει η στρούγκα έπρεπε να είναι στραγγιστός. Να μην λιμνάζουν νερά και λασπώνει. Να έχει μικρή κλίση και το μάτι της στρούγκας να είναι στο ανηφορικό σημείο. Τούτο είχε τη σημασία του για να μην παρασέρνονται εύκολα οι αρμεχτάδες από τα ζώα, όταν αυτά στριμώχνονταν στη στρούγκα για να αρμεχτούν και ασκούσαν πίεση. Το δικό του ρόλο έπαιζε και ο βαρετάρος. Μπορούσε να ήταν ένας έμπειρος τσομπάνος, μια γυναίκα ή και ένα παιδί όταν οι ανάγκες το απαιτούσαν. Το άτομο δηλαδή που με την κλίτσα του χτυπάει τα ζώα στο κορμί τους και να ωθεί προς το άνοιγμα της στρούγκας.

Μαριουλαίοι -  Παλιά Σερβία - 1935

Τα περισσότερα ζώα είναι αλήθεια ασκούνταν και περνούσαν στο μάτι της στρούγκας χωρίς ιδιαίτερο κόπο. Δεν έλλειπαν όμως και αυτά που πάντα δυσκόλευαν τον βαρετάρο στο πέρασμά τους. Από τη δική μου εμπειρία, θυμάμαι τις προβατίνες που περνούσαν πάντα πρώτες και χωρίς κόπο και κάποιες άλλες να παραμένουν πάντα στο τέλος. Ακόμα θυμάμαι και εκείνες που προσπαθούσαν να ξεφύγουν, εκμεταλλευόμενες κάποιο ελεύθερο χώρο πηδώντας από το φράχτη της στρούγκας. Αξιοσημείωτο ήταν και το γεγονός ότι σχεδόν πάντα τα πρόβατα πήγαιναν στην ίδια θέση της στρούγκας. Έτσι ο έμπειρος και παρατηρητικός βοσκός έβρισκε και το ζώο που ήθελε, ψάχνοντας με το μάτι του τη θέση της στρούγκας που συνήθως αυτό πήγαινε. Κατά τη έξοδό τους τα ζώα από τη στρούγκα και αφού αρμέγονταν, συνήθιζαν να περιμένουν μέχρι που να τελειώσει το άρμεγμα όλου του κοπαδιού.

 Το άρμεγμα γίνονταν τρεις φορές την ημέρα. Πρωί, μετά το μεσημέρι και αργά το βράδυ κοντά στα μεσάνυχτα. Αυτό για τους τρεις ή και τέσσερις πρώτους μήνες. Όταν τα ζώα για κάποιο λόγο δεν αρμεχτούν στην ώρα τους «καίγονται». Χάνουν δηλαδή το γάλα τους και στερεύουν. Για αυτό μέριμνα των κτηνοτρόφων ήταν κανένα να μην μείνει ανάρμεχτο. Αργότερα όπου η απόδοση του ζώου σε γάλα ήταν μικρότερη γίνονταν δύο φορές την ημέρα. Πρωί και απόγευμα. Τέλος το καλοκαίρι περιορίζονταν στη μια φορά την ημέρα. Στο τέλος Ιουλίου αρχές Αυγούστου το άρμεγμα περιορίζονταν μια φορά στις τρεις ημέρες. Η ποιότητα του γάλακτος αυτού δεν ήταν καλή και για αυτό δεν το χρησιμοποιούσαν καθόλου και το έχυναν. Ήταν η εποχή όπου τα ζώα ήταν στους πρώτους μήνες της νέας εγκυμοσύνης τους.

Το γάλα συγκεντρώνονταν μέσα σε πλατιά δοχεία, μεταλλικά ή και παλαιότερα ξύλινα, τα καρδάρια. Στη συνέχεια αφού στραγγίζονταν περνώντας μέσα από υφασμάτινα βαμβακερά πανιά με αραιή πλέξη, ρίχνονταν σε δοχεία τα οποία φορτώνονταν στα ζώα και μεταφέρονταν στα τυροκομεία (μπατζαριά). Στις περιπτώσεις όπου το γάλα τυροκομούνταν από τους ίδιους στη στάνη, πήζονταν μέσα σε μεγάλα καζάνια και στη συνέχεια τοποθετούνταν στις μάλλινες τσαντήλες. Αφού έφευγε το τυρόγαλο, το τυρί κόβονταν σε μικρότερα κομμάτια και τοποθετούνται σε δοχεία μεταλλικά, έως ότου ωριμάσει.

Ζαραλαίοι -  Χαλκιδική - 1956

Η διαδικασία του αρμέγματος δεν ήταν καθόλου εύκολη υπόθεση. Απαιτούσε νέους ανθρώπους, δυνατούς και καλά ασκημένους στην τέχνη του αρμέγματος. Ο καλός αρμεχτής έπρεπε να έχει τεράστια υπομονή να κρατάει δυνατά το μαστό της προβατίνας στη βάση του και να τραβάει τις θηλές με προσοχή, έτσι ώστε να μην τραυματίζει το ζώο με τα νύχια του και να μην το πονάει. Τα ζώα τραβούν τον αρμεχτή προς τα εμπρός για θέλουν να φύγουν. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα οι αρμεχτάδες να καταβάλουν μεγάλο κόπο να συγκρατήσουν τα ζώα. Ιδίως κατά τις πρώτες ημέρες που άρχιζε το άρμεγμα η κούραση ήταν μεγάλη. Στη συνέχεια όμως τα ζώα συνήθιζαν και ημέρευαν κατά τη διαδικασία αυτή. Για αυτό θυμάμαι τους πιο ευέξαπτους και νευρικούς τσομπαναραίους να φωνάζουν και να βρίζουν στη στρούγκα με πολλές ατίθασες προβατίνες. Δεν έλειπαν και εκείνες που ρίσκαραν και πηδούσαν πάνω από τα κεφάλια των αρμεχτάδων έξω από τη στρούγκα.

Αξία έχει να επισημάνουμε και για το άρμεγμα στη στράτα κατά την άνοδο των κοπαδιών στα βουνά την Άνοιξη. Τα ζώα μαζεύονται σε κάποιο φυσικό στενό πέρασμα, ή ανάμεσα σε δύο τέντες. Όλοι οι άνθρωποι της στάνης βοηθούν να τα περιορίσουν, ώστε να περάσουν από τους αρμεχτάδες. Το γάλα πήζεται αμέσως και γίνεται τυρί. Θα πρέπει γρήγορα να πωληθεί στα κοντινά χωριά, γιατί τα κοπάδια θα  φύγουν για τον επόμενο σταθμό (κονάκι).

Όπως συμβαίνει σε όλες τις δουλειές, έτσι και στο άρμεγμα δεν είχαν όλοι την ίδια απόδοση. Σε κάθε στάνη κάποιοι άνδρες ήταν περισσότερο επιδέξιοι, ξεχώριζαν για το γρήγορο και καλό άρμεγμα, βοηθούμενοι και από το σωματότυπό τους. Δεν έλλειπαν και οι γυναίκες που σε πολλές περιπτώσεις διακρίνονταν για την απόδοσή τους στο άρμεγμα. Στους Σαρακατσαναίους οι γυναίκες άρμεγαν κατά κανόνα τα γίδια. Η καθημερινή άσκηση ωστόσο πάντα είχε την αξία της. Αναφορικά με το χρόνο του αρμέγματος, ένα κοπάδι διακοσίων προβάτων ήθελε κοντά στη μια ώρα για να αρμεχτεί από δύο καλούς αρμεχτάδες.

Λωλαίοι, Κουτσονικαίοι, Κωτουλαίοι - Καιμακτσαλαν - 1949

 Στη στρούγκα οι τσομπαναραίοι είχαν την ευκαιρία να μαθαίνουν τις συνήθειές των ζώων και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους. Περνώντας αυτά από τα χέρια τους, τρεις φορές την ημέρα, γνώριζαν  ποια τραβάνε περισσότερο στο άρμεγμα, ποιών οι μαστοί είναι μακρύτεροι, μαλακότεροι και αρμέγονται καλύτερα, ποια έχουν σφιχτούς μαστούς και δυσκολεύουν. Ακόμα και από το σχήμα των μαστών τα ξεχώριζαν σε κατηγορίες. Οι προβατίνες με το τις μικρές θηλές στο μαστό ονομάζονταν τσιμπουροβίζες, αυτές που είχαν μεγαλύτερες καλαμοβίζες, όσων οι μαστοί είχαν σχήμα περισσότερο προς το στρογγυλό σακουλομάσταρες.

Επίσης η στρούγκα αποτελούσε και τον χώρο αξιολόγησης των ζώων, όπου οι έμπειροι αρμεχτάδες έβλεπαν και την απόδοσή τους σε γάλα. Ποια από αυτά είχαν γάλα σε μακρά διάρκεια και ποια στέρφευαν γρήγορα. Τις προβατίνες που έχαναν γρήγορα το γάλα τις έλεγαν ξεροτσάγκαδες. Με τη διαφορά ότι οι ξεροτσάγκαδες μπορεί να μην είχαν πολύ γάλα και σε μεγάλη διάρκεια, απεναντίας όμως έφτιαχναν καλά αρνιά, μεγάλωναν δηλαδή καλύτερα τα αρνιά τους. Είχαν μεν λίγο γάλα αλλά ποιοτικά καλό. Θυμάμαι στη δική μας στάνη, όταν την Άνοιξη, όπου γίνονταν η διαλογή των ζώων που θα πουληθούν στο χασάπη τον πατέρα μου να λέει: «Ας την αφήκουμε την τάδε προβατίνα. Μπορεί να είναι ξεροτσάγαδη αλλά «φτιαχνει» τα αρνιά». Ακόμα στη στρούγκα ξεχώριζαν και οι μονοβίζες. Αυτές δηλαδή που είχαν γάλα από τον ένα μαστό. Αυτές οι δύο κατηγορίες μαζί με τις ηλικιωμένες (παλιές) ήταν και εκείνες θα  πουλιόνταν την Άνοιξη στο χασάπη.

 Μια άλλη κατηγορία προβάτων αποτελούσαν και οι κακοάρμεχτες. Αυτές δηλαδή που για κάποιο λόγο δεν αρμέγονταν καλά. Είτε γιατί είχαν σφιχτό μαστό και το γάλα έβγαινε με δυσκολία, είτε γιατί δεν στέκονταν να αρμεχτούν, τραβούσαν τον αρμεχτή και κλωτσούσαν. Ειδική κατηγορία στο κοπάδι, πολύ σπάνια είναι αλήθεια, αποτελούσαν και οι μαρμάρες. Αυτές που δεν γεννούσαν. Αν τύχαινε σε κάποιες περιπτώσεις να είναι και μεγαλόσωμες προβατίνες τις κρατούσαν στο κοπάδι, μόνο και μόνο για να το ομορφαίνουν με την κορμοστασιά τους, βάζοντάς τους και κουδούνι στο λαιμό.

Βουλγαρ΄νοί Σαρακατσιάνοι

Η απόδοση των ζώων σε γάλα έχει να κάνει με πολλούς και ποικίλους παράγοντες. Πρώτος και καλύτερος η διατροφή τους. Πρόβατα καλά ταϊσμένα σίγουρα αποδίδουν περισσότερο. Για αυτό κύρια μέριμνα των κτηνοτρόφων ήταν και η εξεύρεση καλών λιβαδιών χειμώνα, καλοκαίρι. Αυτό ωστόσο δεν ήταν καθόλου εύκολο σε παλαιότερες εποχές όπου η κτηνοτροφία ήταν μεγάλη, τα βοσκοτόπια περιορισμένα και μάλιστα όταν οι ζωοτροφές δεν υπήρχαν. Άλλος σπουδαίος παράγοντας ήταν οι καιρικές συνθήκες. Σε περιπτώσεις όπου ήταν ανομβρία και κρύο και τα χόρτα στα λιβάδια λίγα, τότε η απόδοση των ζώων σε γάλα ήταν πολύ μικρή. Η ετήσια παραγωγή γάλακτος ανά ζώο στα χειμαδιά δεν περνούσε στην καλύτερη των περιπτώσεων τα εξήντα κιλά. Στις περισσότερες χρονιές κυμαίνονταν κοντά στα σαράντα κιλά γάλα ανά πρόβατο. Κάτι που σήμερα σίγουρα φαίνεται παράξενο στους κτηνοτρόφους όπου η παραγωγή ετησίως ξεπερνά τα διακόσια κιλά γάλα για κάθε πρόβατο. Ας αναλογιστούμε όμως και τις ράτσες των προβάτων της εποχής εκείνης. Τα πρόβατα που μετακινούνταν και είχαν την δυνατότητα να ανεβαίνουν στα κακοτράχαλα και απόκρημνα βουνά, ήταν στο σύνολό τους  μικρόσωμα και ανθεκτικά. Το βάρος τους δεν ξεπερνούσε τα τριάντα πέντε κιλά.  Η απόδοσή τους σε γάλα μπορούσε να μην είναι μεγάλη σε ποσότητα, αδιαμφισβήτητα όμως υπερείχε σε ποιότητα.

Έτσι το άρμεγμα στις εποχές της νομαδικής κτηνοτροφίας, αποτελούσε το κύριο μέλημα των κτηνοτρόφων. Από την καλή απόδοση των ζώων σε γάλα εξαρτιόνταν κατά κύριο λόγο το ετήσιο εισόδημα της στάνης. Σε κάθε περίπτωση ήταν σε συνδυασμό με απρόβλεπτους παράγοντες όπως τα καλά βοσκοτόπια και  πρωτίστως οι καιρικές συνθήκες. Ο καλός τσέλιγκας θα έπρεπε να προβλέψει έγκαιρα τουλάχιστον την καλή επιλογή ενός χειμερινού βοσκοτόπου για να ελπίζει η χρονιά να πάει καλά. Απρόβλεπτοι όμως παράγοντες, όπως η κακοκαιρία, η ανομβρία, οι αρρώστιες των ζώων, έφταναν, όχι μόνο να περιορίσουν την απόδοση των ζώων σε γάλα, αλλά ενίοτε να αποδεκατίσουν το αριθμό των ζώων και να «χαλάσουν» τη στάνη.

Σήμερα όλα αυτά έχουν αλλάξει ριζικά. Η νομαδική κτηνοτροφία σχεδόν εξέλιπε. Οι κτηνοτρόφοι δεν προσδοκούν πια στην παραγωγή γάλακτος μόνο από το φυσικό χορτάρι και τις καλές καιρικές συνθήκες. Στηρίζονται πρωτίστως στις ζωοτροφές, στις καλλιέργειες των χωραφιών και τη σπορά λειμώνων, στις ποικιλίες των προβάτων, στους εμβολιασμούς, στην στήριξη από τις κτηνιατρικές υπηρεσίες. Το άρμεγμα γίνεται πια με αρμεχτικές μηχανές. Η απόδοση των ζώων σε γάλα είναι σε μεγάλο βαθμό ελεγχόμενη και επαφίεται στην καλή φροντίδα των ζώων από τους κτηνοτρόφους. Ωστόσο και σήμερα το γάλα αποτελεί την κύρια πηγή εσόδων των κτηνοτρόφων που εκτρέφουν πρόβατα.

Ζωγραφική Ν. Ζάρρα (Βουλγαρία)