Το σφάξιμο του γουρουνιού στους Σαρακατσάνους
..
του Αθανασίου Γαλατά
Μέχρι τη δεκαετία του ’60 ο Έλληνας χωρικός ήταν σχεδόν αυτάρκης. Μια οικογένεια μπορούσε να τρέφεται χωρίς να έχει ένα νόμισμα στην κατοχή της για μήνες. Είχε οργανωθεί έτσι η ζωή του ώστε να ήταν άνετος ο βιοπορισμός του ως προς τα στοιχειώδη. Μη ξεχνάμε ότι υστερούσε ως προς σήμερα – και ως προς τα μέσα αποθήκευσης. Το ψυγείο ήταν άγνωστο. Γι’ αυτό υπήρχαν τα «τουρσιά», τα γλυκά του κουταλιού, τα παστωμένα ψάρια και κρέατα, οι ξηροί καρποί.
Όταν έφθανε στη καρδιά του χειμώνα οι προμήθειες είχαν αρχίσει να εξαντλούνται. Και τότε τα Χριστούγεννα έχοντας το γουρούνι που με πρόνοια είχε αγοράσει από το καλοκαίρι και σφάζοντας το είχε τροφή και ενέργεια μέσα στο καταχείμωνο χάρις στο κρέας του και το πολύτιμο τότε λίπος του.
Δοκιμάστε να φάτε μια χοιρινή μπριζόλα λίγο λιπαρή στο σπίτι σας μέσα στη θαλπωρή του καλοριφέρ. Είναι βέβαιο ότι θα την ξεψαχνίσετε και θα αφήσετε στα υπολείμματα όλο το λίπος. Την ίδια μπριζόλα αν την τρώγατε έξω στην ύπαιθρο με όχι και τόσο φοβερό κρύο θα «περιποιούσασταν» πρώτα τα λίπη της. Το ανθρώπινο σώμα είναι μια μηχανή και χρειάζεται ενέργεια. Ένας λόγος που παχαίνουμε περισσότερο τώρα (με μικρή βέβαια συμβολή) είναι ότι ζεσταινόμαστε περισσότερο το χειμώνα και καταναλώνουμε λιγότερη ενέργεια. Στα «συν» της εκτροφής του γουρουνιού είναι η περίφημη βουλιμία του. Τρώγει τα πάντα και έχει ελάχιστο κόστος διατροφής. Τώρα όμως ακόμα και στα χωρία μας έχει εισβάλει η ξενόφερτη γαλοπούλα (Αμερικάνικο έθιμο) ή η χήνα (βορειοευρωπαϊκό). Άλλωστε συμβαδίζει με την επιταγή των καιρών, όχι κόκκινο κρέας λιγότερα λιπαρά. Αλλά τότε το γουρούνι στέριωνε τον άνθρωπο και το λίπος του, η λίγδα φυλασσόταν σε τενεκέδες και το κρέας παστωνόταν και καταναλώνονταν σ’ όλη τη διάρκεια του σκληρού χειμώνα. Είναι βέβαιο ότι αν ένα γουρούνι το έσφαζαν κατακαλόκαιρο θα το πετούσαν σχεδόν όλο γιατί δεν θα μπορούσαν να το συντηρήσουν.
Τα διατροφικά έθιμα που συνδέονται με θρησκευτικές εορτές είναι πάντοτε πρακτικά και ωφελιμιστικά. Το αυγό λέμε ότι συμβολίζει τη ζωή, το θάνατο και την Ανάσταση αλλά να είστε σίγουροι ότι δε θα ήταν έθιμο του Πάσχα αν την Άνοιξη οι κότες δεν γεννούσαν υπερβολικό αριθμό αυγών. Το έθιμο δίνει την ώθηση να καταναλωθούν υπέρμετρα. Η κοινωνία αυτή ήταν άκρως οικολογική. Ποτέ δεν πετούσε τροφή.
Το γουρούνι ο Σαρακατσάνος σκηνίτης το ήθελε για τους ίδιους λόγους που το ήθελε και ο χωρικός. Αλλά ο τρόπος ζωής μετέθετε τις ημερομηνίες σφαγής του.
Το γουρούνι αγοραζόταν αρχές της άνοιξης πριν φύγουν για τα βουνά. ΄Ηταν μικρό και ελαφρύ και μπορούσε να ακολουθήσει το καραβάνι. Βέβαια πήγαινε «σι αμπροστά» με τα παιδιά και τις γερόντισσες.
Ο ευνουχισμός ήταν απαραίτητος. Και το κρέας ήταν νόστιμο και δεν μύριζε έντονα και έβαζε πολύ περισσότερα κιλά. Στα κονάκια έφτιαχναν το «κουμάσι» του με ξύλα και σανίδια και σκεπή να είναι καλά φυλαγμένο. Η διατροφή του ακολουθούσε τα συνήθη αλλά εδώ επιπλέον είχαμε το τυρόγαλα, τα υπολείμματα της πήξης του τυριού. Μαζί με καλαμπόκι και κριθάρι ήταν η βασική του τροφή. Το τυρόγαλα όχι μόνο το πάχαινε αλλά και έδινε και ιδιαίτερη νοστιμιά στο κρέας του. Τα γουρούνια έφθαναν πάντοτε τις 150 οκάδες(περίπου 130 κιλά ) και τα περισσότερα πάνω από 150 οκάδες(περίπου 195 κιλά ). Όταν πάχαιναν υπερβολικά ο σκελετός τους αδυνατούσε να κρατήσει το βάρος τους και προς το τέλος σωριάζονταν και δε κινούνταν. Έπαιρνε μόνο τη τροφή που είχε μπροστά του. Κατά τη σαρακατσάνικη έκφραση «έπεφτε». Έχω οικογενειακή μαρτυρία για γουρούνι που έφθασε τις διακόσιες οκάδες και που όταν «έπεσε» το ποντίκι είχε τρυπήσει το δέρμα του και τρεφόταν από το λίπος του έχοντας ανοίξει τρύπα που ήταν ταυτόχρονα και σπίτι του!
Ήταν φυσικά αδύνατο το παχεμένο γουρούνι να ακολουθήσει τώρα το καραβάνι στη πορεία του προς τα χειμαδιά. Έπρεπε να σφαγεί πριν την αναχώρηση. Τη τελευταία βδομάδα του Οκτώβρη, πριν τον Αη Δημήτρη στα κονάκια και στα γύρω διάσελα αντηχούσαν οι στριγγλιές των γουρουνιών.
Κανονίζονταν κάθε μέρα να σφάζει άλλη οικογένεια το γουρούνι της. Το σφάξιμο του είναι δύσκολο. Ο λαιμός του είναι χοντρός, προβάλλει αντίσταση και στριγγλίζει εκκωφαντικά(Αντίθετα τα αρνιά σφάζονται αδιαμαρτύρητα και σιωπηλά). Χρειάζονται πολλοί άνδρες να το κρατούν και ο έμπειρος σφαγέας. Μετά αφού χυνόταν το αίμα του άρχιζε το γδάρσιμο του που ήταν επίπονο. Το λίπος του είναι κολλημένο πάνω στο δέρμα και αφαιρείται με πολλή υπομονή και τεχνική(Στο πρόβατο το δέρμα είναι σα φόρεμα, με φούσκωμα διαχωρίζεται και αποσπάται αμέσως).
Μόλις σφάζαν το γουρούνι οι γυναίκες χώναν στο στόμα του κρεμμύδια λέγοντας «Τούρκος ήσουν και Ρωμιός να γένεις» και το θυμιάτιζαν. Τα έθιμα αυτά είναι παγανιστικά και επηρεασμένα από το Χριστιανισμό. Το θυμιάτισμα είναι κατάλοιπο της θυσίας, ενώ το κρεμμύδι έμπαινε για να διώξει το «διάολο». Στα Ευαγγέλια αναφέρεται η περίπτωση όπου ο Χριστός έβγαλε τα δαιμόνια από έναν άνθρωπο και επέτρεψε να εισέλθουν σε μια αγέλη χοίρων που έβοσκε δίπλα.
Μετά το γδάρσιμο το κρέας τεμαχιζόταν. Τα εντόσθια και τα εσωτερικά όργανα πετιόταν. Κρατούσαν μόνο τα έντερα και έφτιαχναν λουκάνικα, πάντοτε με πράσο. Τα λουκάνικα κρεμούνταν εσωτερικά ψηλά στο καλύβι και καπνίζονταν για να στεγνώσουν. Το κρέας και τα πλευρά τεμαχιζόταν και αλατίζονταν για να διατηρηθούν καθώς και ένα μέρος του «παστού» (λιπώδης ιστός). Το υπόλοιπο παστό έμπαινε σε καζάνια και το έβραζαν μέχρι να λιώσει. Μετά το στράγγιζαν και έτσι έβγαινε η λίγδα, το ζωϊκό λίπος πολύτιμο για τον χειμώνα. Στο στράγγισμα έμεναν κομματάκια κρέατος που είχαν ψηθεί μέσα στο λιωμένο λίπος. Αυτές ήταν οι περίφημες τσιγαρίδες που τις αποθήκευαν και ήταν το πεντανόστιμο ορεκτικό όλου του χειμώνα. Τα κόκαλα τα έβαζαν στην άκρη και επίτηδες το ξεκοκάλισμα ήταν τέτοιο ώστε να μένουν πάνω του κομμάτια κρέατος. Το κεφάλι του γουρουνιού το έβραζαν και γινόταν πατσάς.
Στην ελληνική ύπαιθρο σε μερικά μέρη το σφάξιμο του γουρουνιού αποκαλείται και «γρουνοχαρά» ευκαιρία για μεγάλο γλέντι και φαγοπότι.
Οι Σαρακατσαναίοι είχαν τα «κόκαλα». Το βράδυ της ημέρας που γινόταν η σφαγή του γουρουνιού μαζευόταν κι από τ’ άλλα τα κονάκια οι φίλοι και συγγενείς του νοικοκύρη και τρώγαν τα «κόκαλα» που τα ψήναν σε ταψιά στο φούρνο (Γι’ αυτό το λόγο στο ξεκοκάλισμα άφηναν πάνω στα κόκαλα κρέας). Το κρασί και το τσίπουρο ήταν απαραίτητα και το καλύβι «έβαζε» από το τραγούδι ως αργά. Μιλώντας με «παλιούς» που τα έζησαν, από τα πράγματα και καταστάσεις που νοσταλγούν περισσότερο, είναι αυτές οι βραδιές με τα «κόκαλα». Αυτό κρατούσε ολόκληρη βδομάδα γιατί κάθε μέρα σφαζόταν άλλο γουρούνι.
Το δέρμα του γουρουνιού σκληρό και ανθεκτικό είναι ιδανικό για κατασκευή τσαρουχιών. Για να «αργασθεί» το τομάρι κατά τη σαρακατσανέικη έκφραση (να επεξεργασθεί) το αλάτιζαν του έριχναν και στάχτη και το άφηναν για καιρό. Έτσι το δέρμα νεκρονόταν, σκλήραινε και γινόταν πιο ανθεκτικό. Μετά κόβαν κομμάτια και λωρίδες για κορδόνια και φτιάχναν τα τσαρούχια. Και η ουροδόχος κύστη ήταν πολύτιμη για τα παιδιά. Πλενόταν καλά και αν προλάβαιναν τη στάχτωναν. Τα παιδιά ανυπόμονα περίμεναν τη μπάλα τους.
Δεν ήταν περίεργο λοιπόν που πολλές οικογένειες, ιδίως αν ήταν πολυμελείς τρέφαν και δύο «γρούνια». Σ’ αυτή τη περίπτωση το ένα σφάζονταν νωρίτερα στις αρχές του Σεπτέμβρη.
